上司や先輩のほうが新人よりも社歴が長いのですから、その職場での仕事の進め方を多く知っているのは当たり前です。その事実を指して『仕事の進め方を知らないなんて、あなたはダメだ』と新人を責めることは、相手の立場を考えればたいへん理不尽なことです。
責める意図がなくても、必要もないのに「（私は知っているのに）あなたは知らない」などとあえて口に出してしまうと、新人は『嫌味を言われている』『非難をされている』と受け取ってしまう可能性が高いです。

入社したばかりの時期は、『私はまだ戦力になっていない』と意識してしまい、自身の知識やスキルの少なさに罪悪感を抱いてしまうかもしれません。そのような状況で、目上の人から知識不足を指摘されると、萎縮してしまうのも当然です。
しかし先に述べた通り、新人は仕事の進め方を知らなくて当たり前なのです。言い方はともあれ、上司や先輩からの指摘が事実なのであれば、それを認めた上で【適切な自己肯定】をすると良いでしょう。『知らないことを放置せずに上司や先輩に確認した』という自分の判断を評価してみてはいかがでしょうか。

本来、どうしても覚えてほしい大事なことについては、「相手は本当に覚えてくれただろうか…」と心配になって、何度も確認したくなるはずです。それにも関わらず「1回しか教えない」という教育方法を採る人は、実は『教えるのが面倒くさいから、簡単に済ましてしまおう』という意図を隠している場合があります。職場に新人を迎えるにあたり、教育に手間をかけられない環境にあるのだとすれば、早急に解決しなければなりません。
もしかしたら、新人が真剣に耳を傾けてくれるように、あえて上述のような言い方をする人もいるかもしれません。もし、そのような意図があるのなら「大事なことだから、真剣に聞いて」と率直に伝える方が効果的です。

上でも述べたように、「大事なことだから1回しか教えない」という言葉には、その裏側に『大事なことだから真剣に聞いてほしい』という真意がある場合があります。つまり、上司や先輩が決して意地悪のために言っているとは限らないのです。これはつまり【相手を十分に理解する】ことにあたります。
また、上司や先輩が新人への教育を面倒くさがっている場合、教育担当の個人的な課題（説明が苦手、など）だけが原因だとは限りません。その背景に職場全体の課題（慢性的な人手不足、など）があるケースも多いものです。そういう部分にまで配慮できるようになると、出来事の見え方や感じ方は変わってくるかもしれません。

人によって指導の基準が変わるのは、教育担当が信頼を失う大きな理由の一つです。正しいやり方を守っていない部下・後輩がいるのであれば、相手が誰であっても同じ基準で、きちんと教育すべきです。
『ベテランは正しいやり方を理解しているから、放っておいても大丈夫』という考え方は良くありません。なぜなら、組織が本来目指すべきは、メンバー全員が正しいやり方を“理解している”ことではなく“実践している”ことだからです。相手が新人かベテランかに関係なく、正しい仕事のやり方を継続して実践できる段階まで指導を重ねることが、教育担当の仕事だと心得ましょう。

もし『上司や先輩が自分にばかり厳しい』と感じたときは、冷静になって『本当にそうなのだろうか？』と【事実に着目】してみましょう。その出来事に対して抱いた感情や印象をいったん忘れ、客観的な事実（自分は正しく作業をできなかった、など）だけを淡々と振り返っていきます。
起こった出来事だけを整理した結果、『自分にだけ態度が違うと思っていたが、そうでもなかった』『未熟者扱いされたと思っていたが、相手にそのつもりはなかった』など別の捉え方に切り替わったならば、気持ちが楽になるはずです。